Mononatriumglutamat: hva det er, bivirkninger, risiko og hvordan man finner det
Til tross for bruk i mange år før, var det ikke før 1968 at kontroversen brøt ut over mononatriumglutamat, etter at Dr. Robert Ho Man Kwok i forskjellige medisinske rapporter har beskrevet en rekke symptomer som noen av hans pasienter følte etter å ha spist kinesisk mat.
Et maleri som senere ble døpt - eller kjent - med navnet på Kinesisk restaurant syndrom i forhold til det faktum at det er et matadditiv som brukes spesielt i asiatiske restauranter, selv om vi i virkeligheten har en smak- eller aromaforsterker som brukes like i andre typer mat samt i næringsmiddelindustrien.
Dens mulige farer og effekter på helse har vakt mye kontrovers, spesielt siden kontroversen oppstod på 1960-tallet. Siden da har tvil om sikkerheten til forbruket sitt fortsatt.
Hva er monosodiumglutamat?
Den består av en bekjentskap matadditiv hvis hovedfunksjon er det av forbedre smaken av noen bearbeidede matvarer og matvarer. For eksempel, i næringsmiddelindustrien bidrar det til at blant annet bearbeidet kjøtt og dressinger har en bedre smak, at frossen mat har en friskere smak, og at hermetisk mat ikke har en metallisk smak.
Og er det kombinert med andre ingredienser er i stand til å forbedre og understreke smaken av mat, og dermed øke smakbarheten av dem.
Vi kunne definere det som et tilsetningsstoff som har muligheten til å "jukse" kroppen vår, noe som gjør oss til å tro fra et organoleptisk synspunkt, at maten smaker mye bedre når det i virkeligheten ikke er slik.
Forklares mer teknisk, kan vi si at mononatriumglutamat er preget av å være natriumsaltet av glutaminsyre (Å være et protein finner vi det i de fleste matvarer som er rike på proteiner). Det vil si, den inneholder 78% fri glutaminsyre, 21% natrium og opp til 1% forurensninger.
Den er oppnådd gjennom en gjæringsprosess fra visse produkter, som for eksempel sukkerrør eller noen kornblandinger. Etter å ha gjennomgått denne prosessen går gjennom en prosess med raffinering inntil det er oppnådd rent mononatriumglutamat, sammensatt av glutamat eller glutamatsyre, vann og salt.
Å være et mattilsetningsstoff er også kjent under navnet E-621, selv om det i sin tur kan du finne det i visse matvarer hvis dets ernæringsmessige etikett setter hydrolysert protein eller autolisert gjærekstrakt.
Hvordan kan vi finne den i mat?
Hvis du vil finne ut om matvarene du bruker, har vanligvis monosodiumglutamat blant ingrediensene (eller du ønsker å begynne å tenke på det når du handler og er i supermarkedet), bare ta en titt på merkingen av maten ...
Det er vanlig å finne det under denominasjonen E-621, eller også som mononatriumglutamat, MSG, kinesisk salt, umami eller ajinomoto.
Er forbruket av mononatriumglutamat farlig?
Selv om det har vært knyttet til det kinesiske restaurantssyndromet, er sannheten at mange vitenskapelige studier ikke har kunnet demonstrere en sammenheng mellom disse symptomene og nærværet i kinesisk mat av mononatriumglutamat.
Det er sant at disse symptomene frem for alt kan forekomme hos de personer som er spesielt følsomme overfor tilsetningsstoffer, og spesielt til nevnte additiv. På den annen side har visse bivirkninger blitt identifisert som har en tendens til å dukke opp etter konsumet av matvarer som inneholder dette additivet i deres sammensetning, selv om de ikke har vært relatert til utseendet av slike effekter i kroppen vår, og dermed deres bruk er tillatt i næringsmiddelindustrien.
Faktisk har enkelte vitenskapelige studier utført av gnagere vist at dette additivet er i stand til påvirke hjernen, forårsaker for eksempel reduksjonen av hormonet leptin, som intervenerer i kontrollen av kroppsvekten og vår appetitt. Ulike bivirkninger er også observert etter injeksjon av mononatriumglutamat, for eksempel endringer i forskjellige organer assosiert med endokrine funksjon, kvinnelig sterilitet, fedme og nevrologisk skade.
På grunn av kontroversen har American Society for Nutritional Sciences utført en studie for å evaluere sikkerheten til dette additivet. Konklusjonen? Mens det er sant at det kan være folk som er mer følsomme for forbruket, Det er ikke mulig å bekrefte giftige og / eller kreftfremkallende virkninger, utelukke mulige effekter på reproduktiv helse. Det regnes selv a sikkert forbruk på opptil 16.000 mg. per kilo kroppsvekt.
Bivirkninger av mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat regnes som et nevrotoksin, noe som betyr at den overstimulerer nevroner, selv tar dem til en tilstand av utmattelse som følge av denne kunstige stimuleringen, samtidig som de er i stand til å skade nervesystemet.
Til tross for dette er det et akseptert matadditiv, og brukes ofte i mange matvarer, og spesielt og mer spesielt i den kjente kinesiske maten som selges i mange asiatiske restauranter. Men det er ikke den eneste. Vi kan også finne den i frosne produkter, buljonger og til og med i flaske supper.
Som vist i mange relaterte vitenskapelige studier, kan forbruket av matvarer som inneholder dette additivet, spesielt i høye mengder, forårsake hodepine, kvalme, migrene, muskelspasmer og allergier. Mens det i mer alvorlige tilfeller kan det forårsake epileptiske anfall, anafylaksi, depresjon og hjerteproblemer eller uregelmessigheter.
Mayo Clinic identifiserer dette tilsetningsstoffet som en årsak til bivirkninger som kvalme, svimmelhet, overdreven svette, takykardi, brystsmerter og fysisk svakhet. Hva mer, dets bruk anbefales ikke hos personer som vanligvis lider av hodepine som hodepine og migrene, samt klyngens hodepine, fordi det kan forårsake og / eller øke angrep.
Men som vi har indikert, vil bivirkninger vises spesielt hos personer som er følsomme overfor dette additivet, vurderer det trygt og uten fare for helsen vår så lenge det ikke ble brukt i store mengder.
Mer informasjon:
- Demping av leptin-medierte effekter ved mononatriumglutamat-indusert bueformet kjernebeskadigelse (American Journal of Physiology - Endokrinologi og metabolisme).
- Hjernespredninger, fedme og andre forstyrrelser hos mus behandlet med mononatriumglutamat (vitenskap).
- Sikkerhetsevalueringen av mononatriumglutamat (The Journal of Nutrition).
- Konsensus møte: mononatriumglutamat - en oppdatering (European Journal of Clinical Nutrition).
